Les petits savoirs du goût

Les préparations de base

N° 1 - Le fumet de poisson

Temps de préparation : 40mn

Temps de cuisson : 20mn

  • Pour 1 l de fumet : Arêtes de poissons du lagon sans tête
  • 800 g d’arêtes de mahi-mahi bien nettoyées de la partie sanguinolente
  • 50 g de carottes
  • 100 g de gros oignons
  • 80 g de beurre
  • 1 bouquet garni
  • 1/2 1de vin blanc (Pour certaines recettes on utilisera du vin rouge)

Éplucher et laver les carottes et les oignons.
Les émincer finement.
Confectionner le bouquet garni.
Mettre le beurre à fondre dans la casserole.
Faire suer les arêtes de poissons concassées pendant environ 5mn sans coloration.
Ajouter la garniture aromatique : carottes, oignons, bouquet garni.
Laisser sur le feu encore quelques minutes.
Mouiller avec le vin blanc (ou rouge selon l’utilisation).
Mouiller avec l,5 1 d’eau.
Porter à ébullition (ne pas saler).
Ecumer.
Laisser frémir en écumant pendant environ 20mn.
Au terme de la cuisson passer au chinois étamine.
Le fumet de poisson peut se réaliser à l’avance et se conserver 1 à 2 jours au réfrigérateur.

N°2 - Le velouté de poisson

Temps de préparation : 30mn

Temps de cuisson : 8mn

Pour 1 l de velouté (épais) :

  • 80g de farine
  • 80g de beurre pour le roux
  • 1 l de fumet de poisson.

Pour 1 l de velouté (plus liquide) :

  • 50g de farine
  • 50g de beurre pour le roux
  • 1 l de fumet de poisson
  • 20g de beurre pour tamponner la surface.

Réaliser le fumet de poisson comme indiqué ci-dessus.
Confectionner le roux.
Porter le fumet à ébullition.
Verser sur le roux tout le liquide bouillant.
Mélanger à l’aide d’un fouet.
Porter à ébullition en remuant.
Laisser cuire 5 à 6 minutes en remuant souvent.
Au terme de la cuisson passer au chinois étamine.
Tamponner la surface du velouté des parcelles de beurre.

N°3 - Le court bouillon

Temps de préparation : 20mn

Temps de cuisson : 8 à 10mn

Ingrédients :

  • 400g de carottes
  • 400g d’oignons
  • 1 bouquet garni
  • 1/2 litre de vin blanc
  • 10g de poivre en grains
  • 50g de gros sel
  • 2,5 à 3 1 d’eau.

Éplucher et laver les légumes.
Canneler les carottes.
Émincer les carottes et tailler en rondelles les oignons.
Confectionner le bouquet garni.
Mettre à bouillir l’eau et saler au gros sel.
Au bout de cinq minutes de cuisson ajouter les oignons et les grains de poivre.
Cuire encore cinq minutes.
Refroidir le court bouillon avant utilisation.

N° 4 - La tomate concassée

Temps de préparation : 25mn

Temps de cuisson : 10 mn

Ingrédients :

  • 50g de beurre
  • 800g de tomates
  • 50g d’échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • sel fin
  • poivre
  • 1 cuillère à café de sucre semoule

Monder, rafraîchir et épépiner les tomates.
Concasser la chair.
Ciseler finement les échalotes.
Confectionner le bouquet garni.
Éplucher et écraser les gousses d’ail.
Faire suer les échalotes avec le beurre dans une casserole.
Ajouter le bouquet garni et l’ail écrasé.
Assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre semoule.
Cuire doucement sans couvercle afin de laisser évaporer l’eau de végétation.
Au terme de la cuisson, vérifier l’assaisonnement.
Débarrasser la tomate concassée après avoir ôté le bouquet garni.
Cette préparation à la tomate très simple à réaliser vous permettra de nombreuses utilisations. Elle est la base des "Ature sautés Tatie Momo".

N° 5 - Le roux blanc

Temps de préparation : 15mn

Temps de cuisson : 4 à 5mn

Pour 1 l de sauce épaisse :

  • 80g de beurre
  • 80g de farine

Pour 1 l de sauce liquide :

  • 50g de beurre
  • 50g de farine

Laisser fondre le beurre dans une casserole sans le faire colorer.
Ajouter la farine tamisée.
Mélanger le beurre et la farine en remuant avec la spatule.
Cuire pendant 3 à 5 minutes à feu doux en remuant.
Le roux doit resté blanc, lisse et légèrement mousseux.
Au terme de la cuisson, refroidir le roux jusqu’au moment de son utilisation pour lier votre sauce.

N° 6 - Le beurre manié

Temps de préparation : 5mn

Pas de cuisson

Ingrédients :

  • 200g de beurre
  • 200g de farine

Laisser ramollir le beurre à une consistance dite "pommade".
Incorporer la farine petit à petit avec une fourchette dans un saladier.
Pour lier une sauce, additionner petit à petit le beurre manié dans le liquide chaud.
Fouetter énergiquement afin d’éviter les grumeaux.
Vérifier l’onctuosité et l’épaisseur de la sauce.

N° 7 - Le bouquet garni

Temps de préparation : 5mn

Pas de cuisson

Ingrédients :

  • des tiges de persil
  • 1/2 feuille de laurier
  • Quelques branches de thym

Facultatif :

  • 1 petite branche de céleri
  • 2 feuilles de poireaux.

Réserver les tiges de persil et les laver (garder les feuilles pour décorer vos plats).
Disposer avec la feuille de laurier et les brindilles de thym.
Entourer le tout avec le céleri et le poireau (selon votre goût).
Entourer le tout de 6 à 8 tours de ficelle et serrer suffisamment pour que le bouquet ne se défasse pas durant la cuisson.
Couper les extrémités du bouquet.

Habiller les poissons

Nous vous suggérons vivement de demander à votre poissonnier habituel d’exercer effectivement son métier, donc d’être à votre service pour vider, écailler et lever les poissons selon votre demande.

N° 1 - Ébarber : Perroquet, rouget, carangue et ature

Supprimer à l’aide d’une paire de ciseaux les nageoires du pourtour en partant de la queue. Éliminer aussi les petites nageoires pectorales situées de chaque côté des opercules.
Pour les carangues et les ature, éliminer les parties coupantes de la queue : poser les poissons sur le côté, la queue sur la gauche et avec la pointe du couteau à plat, tailler la queue vers la tête sur quelques centimètres selon la grosseur des parties piquantes.

N° 2 - Écailler : Perroquet et rouget

Avec une cuillère à soupe, éliminer les écailles.
Gratter de la queue vers la tête.

N° 3 - Vider : Perroquet, rouget, carangue et ature

Prendre le poisson dans la main gauche, le dos dans le creux de la main et la queue vers soi.
Soulever l’opercule avec l’index et glisser le doigt dessous.
Passer votre doigt jusqu’à l’opercule située de l’autre côté comme un crochet.
Arracher délicatement les branchies.
Pratiquer une ouverture de quelques centimètres sur le ventre à la partie anale, vider et laver l’intérieur.

N° 4 - Laver : perroquet, rouget, carangue et ature

Laver soigneusement à l’eau courante froide.
Eponger l’intérieur et l’extérieur des poissons avec un papier absorbant.
Réserver au frais.

N° 5 - Lever les filets de poisson : Perroquet, rouget, carangue, loup tropical

Poser le poisson bien à plat, la queue vers soi, le dos vers la droite.
Inciser le long de l’épine dorsale avec la pointe du couteau de la tête vers la queue.
Lever délicatement le filet en glissant la lame contre l’arête.
Retourner le poisson et pratiquer la même opération de l’autre côté.
Attention de ne pas laisser de chair sur les arêtes.
Enlever avec la pointe d’un couteau les arêtes qui pourraient rester.
Eponger les filets et réserver au frais.